Roggenmischbrot mit Sauerteig

Seit kurzem ist mein Sauerteig-Anstellgut (fertig – über 5 Tage – geführter Sauerteig, dann aufbewahrt im Kühlschrank) backfertig. So habe ich mir angewöhnt bei (fast) jedem Brotteig 1-2 EL voll davon mit zu verarbeiten. (Dafür gebe ich dann wieder frisches Mehl/Wassergemisch zum Sauerteigansatz (Anstellgut)) Wieviel Gramm das sind kann ich nicht sagen, ich hab es nie gewogen.

Das Brot bekommt dadurch zusätzlich die typische, leicht saure Note des Sauerteigs.

Ich bin kein Brotback-Spezialist – davon gibt es genügend im WWW, die sogar Bücher veröffentlichen – ich will nur ein gut schmeckendes Brot backen ohne daraus eine Wissenschaft zu machen. Jedoch fange auch ich mittlerweile an mit den Mehlsorten zu experimentieren und ich halte mich selten an das Rezept, das ich eigentlich nachbacken möchte. Daher kann ich keine exakten Mengenangaben machen, sondern nur das Gesamtgewicht benennen. Das ist meiner Meinung nach auch nicht wichtig, das Ergebnis muss jedem selber schmecken.

Da ich es freigeschoben (nicht in einer Form oder Topf) gebacken habe ist es leider etwas flach geraten. Und – da mein Sauerteig sehr jung ist hätte er etwas mehr Trieb in Form von etwas mehr Hefe benötigt. Aber – das Brot schmeckt unabhängig von seinem Aussehen trotzdem super.

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Recipe by kochlaboratorium
Zubereitungszeit

30

minutes
Backzeit

1

hour 
Ruhezeit

1,5

Std

Zutaten

  • zusammen 400g Roggenmehl: 1150 und Vollkorn

  • zusammen 350g Weizenmehl: 1050 und 550

  • 1 TL Zucker

  • 3 gestrichene TL Salz

  • 2 EL Sauerteig-Anstellgut

  • ca. 10g Hefe (kann entfallen bei gut funktionierendem und triebstarkem Anstellgut)

  • 520ml Wasser

  • 1-2 handvoll Sonnenbumenkerne und/oder Kerne/Samen nach Belieben (optional)

ZUbereitung

  • Die Hefe in einem Teil des handwarmen Wasser auflösen und für einige Minuten gehen lassen.
  • Mehle, Salz und Zucker in einer Rührschüssel vermischen, den Sauerteig/Anstellgut zugeben und mit einem Löffel mit dem Mehl leicht vermischen.
  • Kerne/Samen zugeben und untermischen (ich habe die Sonnenblumenkörner vorher nicht in Wasser eingelegt!)
  • Hefewasser zugeben und den Teig langsam kneten. Das restliche Wasser zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
  • Teig für ca. 5 – 10 min kneten bis er sich vom Rand löst.
  • Den Teig in eine gut bemehlte oder mit einem Leinentuch ausgelegte Gärform geben. Wer keine Gärform hat lässt den Teig in der Schüssel.
    Mit Frischhaltefolie abdecken (wer eine Gärfolie hat nimmt diese) und den Teig an einem warmen Ort ca. 1,5 Std gehen lassen (er muss gut wachsen!).
    Ein normales Küchentuch reicht nicht aus, da der Teig damit abtrocknet. Unter der Folie bleibt er feucht!
  • Anschließend den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsplatte geben und den Teig ca. 10x falten und dehnen.

    Mit dem Schluss nach unten zurück in den Gärkorb oder wer das Brot im Topf backen möchte gleich in den mit Backpapier ausgelegten Topf geben.
  • Den Backofen vorheizen auf 250° (oder das maximum des Ofens). Wer hat, heizt den Backstein gleich mit auf. Die Vorheizzeit mit Backstein etwas verlängern, so dass der Stein gut die Wärme aufnehmen kann (ich lass den Ofen gute 10 min länger nachdem das Betriebslicht für die Temperatur ausgegangen ist).
    Das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb auf die Schaufel geben, einschneiden und einschieben auf den Backstein, schwaden nicht vergessen und sofort den Backofen schließen.

    Wer im Topf bäckt, den Topf mit Deckel auf die 2.unterste Stufe stellen (schwaden ist hier überflüssig).
  • 10 min bei 250° backen, dann die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 45-50min backen.

    Topfbäcker müssen nach 45 min den Deckel entfernen und im offenen Topf das Brot fertig backen.

Notes

  • Da jeder Backofen anders heizt sind die Zeitangaben keine absoluten. Bitte an den jeweiligen Backofen anpassen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt wenn man darauf klopft.
  • Natürlich kann man noch zusätzlich variieren: man kann Brotgewürz zugeben, das Brot auch außen mit Körnern besetzen (dazu das Brot mit Wasser besprühen und die Körner auftragen – dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.
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