Bauernbrot nach Marcel Paa

Noch immer bin ich am Brotrezepte ausprobieren. Das Paderborner war schon hervorragend, aber vielleicht gibts ja auch noch andere gute Brotrezepte ….

Diesmal hab ich mir das Bauernbrot von Marcel Paa ausgesucht. Marcel Paa ist ein gelernter Bäckermeister aus der Schweiz. Seine Rezepte sind gut zum nachbacken – also keine Wissenschaft wie bei so manchem anderen – und er gibt auch viele Tipps bzw. er erklärt , warum man was machen muss.

Das Brot ist sehr lecker, allerdings ist es bei nicht so ganz aufgegangen – aber es war auch sehr warm in der Küche, da kommt man leicht in die Übergare.

Bauernbrot nach Marcel Paa

Vorbereitungszeit45 Min.
Arbeitszeit1 Std. 10 Min.
Gericht: Brot
Portionen: 2 Brote
Kalorien: 300kcal

Zutaten

Vorteig mit Anstellgut

  • 85 g Weizenmehl Type 1050 60 g Wasser kalt 2 g Salz 30 g Sauerteig (alternativ 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • den gesamten Vorteig
  • 400 g Weizenmehl Type 1050
  • 180 g Roggenmehl Type 815
  • 230 g Wasser kalt
  • 200 g kalte Vollmilch
  • 16 g Frischhefe
  • 16 g Salz

Anleitungen

  • Für den Vorteig Mehl und Wasser gut zu einem Brei verarbeiten, dann 30g Sauerteig (vom Anstellgut aus dem Kühlschrank) dazugeben und ebenfalls gut untermischen. Bei Raumtemperatur zugedeckt mit einem Deckel oder Folie für mind. 10 bis 24 Std. stehen und reifen lassen.
  • Am nächsten Tag den Hauptteig herstellen. Dazu beide Mehle in eine Schüssel geben, Hefe hineinbröseln und das Wasser zugeben. Mit den Knethaken langsam alles vermischen. Dann die Milch und das Salz zugeben und alles gut verkneten, zuerst auf der kleinsten Stufe, dann auf mittlerer Stufe ca. 10 min alles gut miteinander verkneten. Mit der Fensterprobe kann man sehen ob der Teig schon die richtige Konsistenz hat (ein Stück Teig zwischen den Fingern ziehen, wenn man eine Zeitung durchlesen kann bevor der Teig zerreißt ist er richtig).
  • Dann mit Folie oder Deckel zugedeckt 60 min gehen lassen (im Sommer bei sehr warmen Räumen öfters nachsehen!)
  • Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Jede Hälfte getrennt weiterverarbeiten: Teig dehnen und zusammenklappen – mehrmals wiederholen. Zum Schluss länglich formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit der anderen Hälfte genauso verfahren.
  • Mit Folie zugedeckt nochmal 30 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein (oder ohne – wer keinen hat) auf 230° vorheizen. Wer möchte streut kurz vor dem backen noch Mehl auf das Brot. Da ich aber die Gärkörbchen gut bemehle reicht bei mir dies aus um eine schöne Mehldecke zu bekommen.
  • Das Brot direkt auf den Backstein geben, einschneiden, schwaden und für 20 min bei auf 210 ° reduzierter Temperatur backen. Danach den Wasserdampf entweichen lassen bzw. die Schüssel mit Wasser entnehmen und weitere 20-30 min backen Wer keinen Backstein hat legt das Brot auf ein Backpapier und auf ein Blech.
  • Brot abkühlen lassen.
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