Auffrischbrot

hier: Aichacher Dinkel-Roggen-Laib

Was soll man machen, wenn der Sauerteig im Kühlschrank immer mehr wird, sei es weil man zu wenig backt oder trotz backen die Menge immer mehr wird? Man verwertet einfach den größten Teil davon zu einem Brot. Nach einer Anregung in einer Facebookgruppe bin ich also auf die Suche gegangen nach einem Rezept und bin hier fündig geworden. Da ich es aber zum Frühstück wollte hab ich die Zwiebeln weggelassen und – natürlich wie meistens – meine Variationen eingebaut. Ich habe eine ÜN-Gare im kalten daraus gemacht. Bei den Mengen habe ich mich fast an das Original Rezept gehalten.

Das Brot läuft gut “so nebenbei” durch die lange Akklimatisierungszeit.

Auffrischbrot

Rezept von kochlaboratorium

Das ist ein super Rezept um überschüssigen Sauerteig zu verarbeiten.

Zutaten

  • Sauerteigauffrischung
  • 330 ml warmes Wasser

  • 320 g Anstellgut

  • 10-15g frische Hefe (die Menge an Hefe hängt davon ab wie aktiv der Sauerteig ist)

  • Hauptteig
  • 300g Dinkelmehl 630

  • 100g Dinkelvollkornmehl

  • 300g Roggenmehl 1150

  • 2 EL weißen Balsamico Essig

  • 10g Salz

Zubereitung

  • Den Sauerteig aus dem Kühlschrank gut mit dem warmen Wasser mischen, so dass er klumpenfrei ist. Die Hefe zugeben und ebenfalls gut vermischen. Das ganze für ca. 45-60 min gehen lassen.
  • Dann Mehle und Salz zugeben und nach und nach das Wasser zugeben und alles zuerst auf kleiner Stufe, dann auf hoher Stufe gut verkneten. Wasser nur soviel zugeben, dass es ein leicht feuchter Teig ist.
  • Ich gebe dann den Teig in meine ausrangierte Popkornschüssel mit Deckel. Die ist so glatt, dass ich nicht einfetten muss sondern der Teig rückstandslos wieder zu entnehmen ist. Den Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur “anspringen” lassen, anschließend in den Kühlschrank (ich habe meinen über Nacht auf den Balkon gestellt (aber bitte nicht bei Minusgraden!)
  • Am nächsten Morgen den Teig in der warmen Küche gut akklimatisieren lassen (bei mir waren es schon etwa 3-4 Stunden). Wenn er gut gegangen ist wird er mehrmals (8-10x) gedehnt und gefaltet.
  • Anschließend den Teig entweder – so wie ich – halbieren oder im ganzen in Gärkörbchen geben und nochmal ca. 1 Std. gehen lassen (Fingertest zeigt an wie weit die Gare ist).
  • Das Brot einschneiden und entweder im Topf oder frei backen.
  • Bei zuerst 250° für 15 min dann auf 200° reduziert weitere 30-45 min backen. Die Zeit hängt davon ab, ob man 2 oder 1 Brot gemacht hat. Die kleinen Brote waren bei mir schon nach einer Backzeit von 45 min (mit der Klopfprobe getestet) durch.
    Wer im Topf bäckt ca. 10-15 min vor Backzeitende den Deckel entfernen, wer freigeschoben bäckt bitte das Schwaden nicht vergessen.
  • Ich habe meine Brote freigeschoben auf einem heißen Brotstein gebacken.

Notes

  • Die Mehle können natürlich durch andere ersetzt werden, da muss dann allerdings die Wassermenge unter Umständen angepasst werden.
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