Bauernbrot mit Sauerteig

Mein Sauerteig wächst und wächst. Um mal wieder etwas mehr zu verbacken als die kleinen Mengen, die man sonst so braucht hab ich mir dieses Rezept entsprechend abgewandelt. Ich backe es meist am nächsten Tag wenn ich meinen Sauerteig aufgefrischt habe. Da geht dann richtig viel ASG weg…. Meist gebe ich auch noch von meinem Lievito madre dazu. Man muss dabei nur den Teig gut beobachten und die Wassermenge anpassen.

Bauernbrot mit Sauerteig

Rezept von kochlaboratorium
Portion ca 1kg

1

Portionen
Backzeit

1

Stunde 

Zutaten

  • 160g, am Vorteig gefüttertes Anstellgut (ASG), aus dem Kühlschrank

  • 20g Lievito madre (oder 180g Anstellgut anstatt 160g)

  • ca. 340g warmes Wasser

  • 6-10g Hefe (je nach Aktivität des ASG)

  • 15g Salz

  • 340g Roggenmehl 997

  • 220g Weizenmehl 1050

  • 10g erwärmtes Schweineschmalz (oder Pflanzenöl)

Zubereitung

  • Das Anstellgut in eine Schüssel geben und mit etwas warmem Wasser auf Temperatur bringen und kurz ruhen lassen. Die Hefe mit dazugeben damit auch sie etwas gehen kann.
  • Mehle zugeben und rühren und nach und nach vom Wasser zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Salz und angewärmtes Schweineschmalz oder das Öl zugeben und auf kleiner Stufe weiterrühren. Der Teig ist klebrig und löst sich nicht wie sonst vom Rand.
  • Den Teig in der Schüssel abdecken und für 30 min ruhen lassen.
  • Danach den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.
  • Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben und mit Roggenmehl bestäuben. bei Raumtemperatur ca. 1-11/2 Stunden gehen lassen.

    (Alternativ kann auch eine Übernachtgare gemacht werden. Dazu den Teig in eine Schüssel oder Box geben und gut abgedeckt im Kühlschrank für ca.12-16 Stunden ruhen lassen. Dann den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken und temperieren lassen. Ich gebe meinen dazu in einen bemehlten Gärkorb. Anschließend backen.)
  • Den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb nehmen und backen. Da das Brot ziemlich breit läuft stülpe ich eine runde Backform vom Durchmesser des Gärkorbs über das Brot und drehe vorsichtig um. Damit das Brot nicht anbäckt habe ich die Form vorher auch noch mit Backpapier ausgelegt. Damit sich das Brot vom umsetzen “erholt” lasse ich es noch einmal für einige Minuten ruhen.

  • Alternativ kann man auch eine Silikonbackform verwenden. Diese jedoch nach ca. der Hälfte der Backzeit entfernen – das Brot ist dann schon stabil und kann besser ausbacken.
  • Das Brot wird bei anfangs bei 250° gebacken. Wasser einschießen nicht vergessen. Nach ca. 30 min. die Temperatur auf 200° absenken. Backzeit insgesamt ca. 60 min. Da jeder Backofen anders ist sind das Richtwerte und keine absolute Angaben.
nfd
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