Heidebrot

In einer FB-Gruppe habe ich dieser Tage in toll gelungenes Brot gesehen. Nach der Aussage der Bäckerin ist es ein Heidebrot nach Bäko. Allerdings ist die Originalrezeptur für Bäckereien gedacht und man muss rechnen um die richtige Brotmenge zu erhalten.

Ich habe meines so berechnet, dass ich ein ca. 900g schweres Brot am Ende in den Händen halte. Und so ganz an das Originalrezept habe ich mich auch nicht immer gehalten.

Heidebrot

Rezept von kochlaboratorium
Zubereitungszeit

30

Minuten
Backzeit

1

Stunde 
Sauerteigansatz

16-20

Std.
Stockgare

ca. 40

min
Stückgare

ca. 40

min

Zutaten

  • Sauerteigansatz
  • 160g Roggenmehl 1150

  • ca. 10-20g Anstellgut aus dem Kühlschrank (es geht nicht so genau – hab den Löffel abgestreift, dann war es halt 20g…)

  • 160ml warmes Wasser

  • Hauptteig
  • Sauerteigansatz

  • 240g Roggenmehl 1150

  • 100g Weizenmehl 1050

  • 7-10g Hefe (je nach Triebkraft des Sauerteigs)

  • 10g Salz

  • ca. 200ml warmes Wasser (etwas mehr je nach Teigbeschaffenheit)

Zubereitung

  • Sauerteigansatz
  • Mehl mit dem Anstellgut mischen und das Wasser dazugeben und alles zu einer Klumpen freien Masse vermischen. In einen Behälter mit Deckel geben und bei ca. 20 – 24° 16-20 Std. reifen lassen. Ich habe meinen Container nahe der Heizung hingestellt, da hatte es der Sauerteig schön warm.
  • Zubereitung Brot
  • Mehle in die Rührschüssel geben, Hefe ein bröckeln und die Hefe mit etwas von dem Wasser vermischen. Etwas stehen lassen. Dann das Salz und den Sauerteigansatz zugeben und ca. 2/3 des Wassers während dem verkneten zugeben. Soviel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht (bei Bedarf etwa mehr oder auch weniger..) Zuerst auf Stufe 1 ca. 4 Minuten kneten lassen, dann auf 2 oder 3 noch mal kräftig durchkneten für ca. 4-5 min.
  • Den Teig in einen verschließbaren Container oder Schüssel geben – ich verwende alte Popcorneimer dazu, die gehen prima, sind verschließbar aber nicht zu fest zu. Den Container wieder an einen warmen Ort stellen für ca. 40 min (Stückgare).
  • Anschließend den Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, mit leicht feuchten Händen den Teig zur Kugel formen und etwa 3-4 dehnen und strecken. Wieder zur Kugel formen und dann etwas länglich auseinanderdrücken. In ein bemehltes Gärkörbchen setzen und mit Folie bedeckt ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen (Stückgare).
  • Kurz vor Ende der Stückgare den Backofen mitsamt Topf (das Brot kann natürlich auch frei gebacken werden, oder auf dem Backstein) auf 250° vorheizen. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein vorbereitetes Backpapier setzen oder herausrollen lassen, einschneiden und mitsamt dem Papier in den Topf setzen. Ich habe ein ganzes Einzelblatt genommen, so konnte ich es ganz einfach in den Topf setzen.
    Das Brot einschneiden.
  • Mit geschlossenem Deckel für 15 min bei 250° backen, dann auf 200° schalten und weiterbacken. Kurz vor Ende (ca. 10min) den Deckel abnehmen und offen weiterbacken. Backzeit insgesamt 60-70 min – je nach Backofen. Das Brot ist durchgebacken, wenn es hohl klingt wenn man auf den Boden klopft.
  • Das Brot direkt aus dem Backofen mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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