Roggen-Sauerteigbrot

Rezepte in denen ein größerer Anteil an Sauerteig verwendet wird mache ich gerne zwischendurch um den Bestand an Anstellgut zu reduzieren. Mit diesem Rezept kann man eine größere Menge an Anstellgut verbacken. Ich habe es nun schon 2 mal gebacken – der erste Versuch war flach wie eine Flunder. Reines Roggenbrot geht halt nur bedingt in die Höhe ohne Hilfe.

Beim 2. Mal habe ich einen Trick angewendet den ich vor kurzem gelesen hab. Die Bäckerin hat einen Tortenring verwendet. Da ich so etwas nicht besitze hab ich bei meinen runden Backformen geschaut und bin tatsächlich fündig geworden. ich habe eine kleine runde Backform, die exakt auf den oberen Rand meines kleine Gärkörbchens passt!

Roggen-Sauerteigbrot

Rezept von kochlaboratorium
Brot

1

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Backzeit

1

Stunde 

Das Rezept ergibt ein Brot von ca. 700-800g

Zutaten

  • Vorteig
  • 100g Sauerteig – Anstellgut

  • 180g warmes Wasser

  • 75g Roggenmehl 997

  • 60g Roggenvollkornmehl

  • Teig
  • der gesamte Vorteig

  • 220g Roggenmehl 997

  • ca. 90-95g warmes Wasser

  • 10g Pflanzenöl

  • 10-12g Salz

Zubereitung

  • Vorteig
  • Für den Vorteig werden in einem genügend großen Kunststoffbehälter die Roggenmehle mit dem Wasser vermischt und das Sauerteig-Anstellgut dazugegeben und ebenfalls gut vermischt. Das ganze an einem warmen Ort (Backofen auf 50° geheizt und ausgeschaltet den Vorteig dort gehen lassen, oder in der Sonne hinter dem Fenster…) für 3-5 Stunden gut reifen lassen. Der Vorteig wächst ordentlich, also genügend großes Gefäß verwenden.
  • Teig
  • Die Mehle zusammen mit dem Vorteig in eine Schüssel geben und vermischen. Das in etwas Wasser gelöste Salz zugeben und zusammen mit dem restlichen Wasser kneten bis alles gut vermischt ist. Dann noch das Öl zufügen und auch dieses in den Teig einarbeiten.
  • Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und mit Hilfe des Teigschabers eine Kugle formen. Der Teig ist sehr klebrig und weich! Die Kugel in das gut bemehlte Gärkörbchen setzen und mit Mehl bestreuen. So sieht man wann die Gare soweit fertig ist.
  • Den Gärkorb an einem warmen Ort stellen (Sonne, Backofen) und den Teig reifen lassen (ich habe ihn in einer genügend großen Folie in die Sonne gestellt). Sobald sich tiefere Risse an der bemehlten Oberfläche zeigen ist die Gare fertig. Das kann von 1-3 Stunden sein.
  • Den Backofen auf 250° gut vorheizen. Da ich einen Backstein verwende habe ich ihn ca. 30 min vorgeheizt. Um das Brot auf den Backstein zu bekommen verwende ich einen Backschieber, den ich gut bemehle. Darauf stürze ich mein Brot aus dem Gärkörbchen – dieses Mal allerdings mit Hilfe des Backringes, den ich an der oberen Kante angesetzt und dann gemeinsam umgedreht habe, so dass der Teig in dem Ring sitzt. Zusammen mit dem Ring auf den heißen Backstein schieben, schwaden und für 10 min bei 250° backen.

    Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 45-50 min backen. Der Ring kann dann entfernt werden, da das Brot nun seine Form hält. Die Klopfprobe zeigt ob das Brot fertig ist.
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