Kochlaboratorium

Autor: kochlaboratorium

Weizen-Sonntagsbrötchen mit Sauerteig
Für das Wochenende sollte es mal wieder frische Brötchen geben. Da auch vom Sauerteig etwas weg musste habe ich mir dieses Rezep t variiert.

Die Form muss ich noch etwas üben aber vom Geschmack sind sie fluffig und super lecker geworden. Diese hab ich mit Sicherheit nicht zum letzten Mal gemacht. Ich habe sie als Übernachtgare im Kühlschrank gehabt, so dass sie zum Frühstück frisch gebacken auf den Tisch gekommen sind.
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Weizen-Sonntagsbrötchen mit Sauerteig
Portionen
8-10
Stück
Backzeit
20
Minuten
Zutaten
ca. 60g Sauerteig (ASG aus dem Kühlschrank, der vor wenigen Tagen aufgefrischt wurde)
3-12g frische Hefe (hängt vom Sauerteig ab – wie stark er ist und wann er aufgefrischt worden ist)
430g Weizenmehl 550
8g Zucker
10-12g Salz
260g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Den Sauerteig in die Rührschüssel geben und mit etwas von dem warmen Wasser verflüssigen. Hefe einbröckeln, Zucker zugeben und gut mischen und den Vorteig für ca. 10-20 min ruhen lassen.
Mehl zugeben und zu kneten auf Stufe 1 anfangen. Salz zugeben und mit dem Wasser zu einem elastischen Teig kneten. Erst für einige Minuten auf Stufe 1 dann erhöhen auf die nächste Stufe und für 10 min. kneten. Der Teig löst sich ohne Schwierigkeiten schön aus der Schüssel.
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig in dieser Zeit immer wieder aus der Schüssel nehmen und dehnen und falten (2-3x).
Vorgehen in der kalten Jahreszeit: Den Teig mit Folie abdecken oder in eine Schüssel mit Deckel geben und im kalten über Nacht gehen lassen (Balkon/Terrasse/Kühlschrank). Zum akklimatisieren rechtzeitig am Morgen wieder auf Zimmerwärme bringen. Ein Backblech mit Backfolie auslegen. Den Teig in 8 Teile teilen (meine waren so ca. 100g schwer) und rund schleifen und dann entweder länglich wirken oder rund lassen. Wer gerne Körner möchte kann die Teiglinge befeuchten (am besten mit einer Sprühflasche mit feiner Düse) und in die entsprechenden Saaten/Körner tauchen oder bestreuen.
Vorgehen im Sommer: Nach der ersten Garzeit den Teig wieder in die Schüssel geben und im Kühlschrank über Nacht weiter gehen lassen. Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen, etwas akklimatisieren lassen, Teig in 8-10 Teile (ca. 80-90g) teilen und die Brötchen wie oben beschrieben rund oder länglich schleifen. Die Teile auf ein Backblech (siehe oben) legen (einschneiden nicht vergessen).
Im kurz angeheizten Backofen oder mit der entsprechenden Funktion bei geringer Temperatur die Teiglinge für ca. 30 min gehen lassen.
Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und auf 230° vorheizen.
Die Brötchen in ca. 20 min goldgelb backen. Schwaden nicht vergessen!
Für die Expressvariante nach dem ersten gehen den Teig in ca. 80-90g schwere Stücke teilen, rund wirken und auf das mit Folie ausgelegte Backblech setzen. Abgedeckt nochmals ca. 30-45min gehen lassen. Backen wie oben beschrieben. Dann sind die Brötchen rechtzeitig zum Frühstück in ca. 2 Stunden fertig. Dann jedoch mehr Hefe nehmen (12g).
Notes

Ich gebe auch etwas von meinem Lievito madre dazu (ca. 10g).
nfd

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September 25, 2022
Hähnchenbrust mit Caschew aus dem Slow Cooker
Es war wieder mal chinesische Küche angesagt. Da ich mit dem Slow Cooker kochen wollte kam mir dieses Rezept gerade recht.
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Hähnchenbrust mit Caschew aus dem Slow Cooker
Rezept von kochlaboratorium
Portionen
2
Portionen
Zubereitungszeit
20
Minuten
Zutaten
2 Hähnchenbrüste
Öl zum braten
Salz, Pfeffer
2 ganze Knoblauchzehen
1 handvoll Cashewnüsse oder nach Geschmack
2 EL Speisestärke
Soße
ca. 60 ml helle Sojasoße
2 EL Ketchup
1 EL braunen Zucker
2 EL Reisessig
etwas gemahlenen Ingwer (frisch wenn möglich, Menge nach Geschmack)
Zubereitung
Soße
Für die Soße Sojasoße, Ketchup und Reisessig gut vermischen, den Zucker zufügen und nochmals gut verquirlen. Den Ingwer zugeben und mischen
Die Hähnchenbrust salzen und pfeffern und in entsprechend große Würfel schneiden und in heißem Öl anbraten. Mehrmals die Würfel wenden, so dass sie von allen Seiten goldbraun braten. In den letzten Minuten die Knoblauchzehen mit braten.
Die Würfel in einen Slow Cooker geben und mit der Soße bedecken. Alles gut vermischen, so dass die ganzen Hähnchenwürfel von der Soße bedeckt sind.
Das Ganze für ca. 3 Stunden (hängt etwas von der Power des Gerätes ab – +/- 30 min) langsam bei slow garen lassen.
Die Speisestärke mit Wasser auflösen und 30 Minuten vor Ende zu den Hähnchenwürfel geben, gut mischen.
Die Cashewnüsse 15 Minuten vor Ende zugeben.
Wenn die Soße eingedickt ist mit Reis servieren – alternativ kann das ganze auch in einer Kasserolle oder Pfanne kurz aufgekocht werden.
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September 19, 2022
Minutensteaks vom Schwein nach italienischer Art
Momentan ist mir die mediterrane Küche die liebst – es schmeckt lecker und es ist schnell gemacht. Für Gerichte mit Tomaten sind mir die San Marzanotomaten die allerliebsten – sie sind kernarm und haben ein festes Fleisch ohne zu viel Wasser bzw. Saft.

Das Rezept ist für eine Portion – also einen Singlehaushalt – und es muss für mehr Portionen einfach entsprechend mehr genommen werden. Nicht unbedingt viel mehr für die Soße aber entsprechend mehr Fleisch.
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Minutensteaks vom Schwein nach italienischer Art
Rezept von kochlaboratorium
Portionen
1
Portionen
Zubereitungszeit
20
Minuten
Kochzeit
20
Minuten
Zutaten
1 Minutensteak vom Schwein (oder Pute oder Hähnchenbrust)
1 San Marzanotomate
1 Knoblauchzehe
1 kleinere Zwiebel
1 großer Champignonkopf oder mehrere kleinere
etwas Sahne
1 TL Tomatenmark
etwas Flüssigkeit (Wasser, wer mag Weißwein, oder wer Pasta als Beilage dazu macht etwas Nudelwasser)
Salz, Pfeffer, italienische Kräuter nach Geschmack
Zubereitung
Die Zwiebel würfeln, Champignons blättrig schneiden, Knoblauch schälen (ich lasse die Zehe ganz und fische sie zum Ende hin heraus) und die Tomate häuten (ich mag die Haut nicht in der Soße) und würfeln.
Das Fleisch etwas salzen und pfeffern und in heißem Öl oder Butterschmalz anbraten
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne die Zwiebelwürfel glasig braten, Champignons zugeben und anbräunen und zum Schluss noch die Tomatenwürfel dazugeben.
Mit etwas Flüssigkeit ablöschen und gut vermischen. Soviel Flüssigkeit zugeben, dass das ganze eine cremige Konsistenz hat. Zugedeckt ziehen lassen. Sahne zugeben und nochmals einige Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken und zu Reis oder Pasta servieren.
Notes

Als Beilagen passt Reis ebenso gut dazu wie Pasta.
Ich lege die Tomate für 1-2 Minuten ins Pasta- oder Reiswasser und hole sie dann wieder heraus – dann lässt sie sich wunderbar schälen.
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September 6, 2022
Pasta mit Thunfisch
Pasta mit Thunfisch schmeckt gut und ist auch schnell gekocht – wie eigentlich die meisten italienischen Pastagerichte.
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Pasta mit Thunfisch
Rezept von kochlaboratoriumKüche: ItalienischSchwierigkeit: leicht, Anfänger
Portionen
2
Portionen
Zubereitungszeit
30
Minuten
Kochzeit
10
Minuten
Zutaten
1 Dose Tomaten (geschält oder gehackt – Hauptsache San Marzanotomaten)
1 mittlere Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1-2 EL Olivenöl
1 Dose Thunfisch
Pasta nach Wahl (gut geeignet sind Tagliatelle oder Spaghetti z.B.) Menge nach Bedarf und Hunger
Salz und Pfeffer nach Bedarf und Geschmack
Zubereitung
Die Zwiebel hacken und zusammen mit dem Knoblauch (am Stück lassen oder wer ihn gerne mit isst durch die Knoblauchpresse drücken) im Olivenöl glasig braten. Mit den Tomaten ablöschen und leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Die Nudeln im Salzwasser kochen.
Den Thunfisch in die etwas eingedickte Tomatensoße geben und mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen. Mit Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.
Die bis kurz vor al dente gekochten Nudeln in die Soße geben und gut vermischen und kurz ziehen lassen.
Notes

Für dieses Gericht kann man auch gut noch in mundgerechte Würfel geschnittene Paprika (am besten gelbe) hinzufügen. Diese werden dann zusammen mit den Zwiebelwürfeln im Olivenöl mitgebraten.
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August 15, 2022
Italienisches Weißbrot
Nachgebacken nach Mauro More (Orignalrezept)

Ich bin auf Facebook in mehreren Gruppen für italienisches Essen und Rezepte. Dort wurde vor längerer Zeit ein italienisches Weißbrot, nach dem Rezept seiner Nonna, gepostet. Lange habe ich es ignoriert – es ist schließlich ein reines Weizenbrot und lange waren mir Mischbrote einfach lieber, aber dann hab ich es doch nachgebacken. Und – ich hab´s nicht bereut! Seeeeeehr lecker. Schon das Ciabatta aus Mauro Mores Backofen ist lecker, und dieses Brot steht dem geschmacklich in keiner Weise nach.
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Italienisches Weißbrot
Rezept von kochlaboratorium
kleines Pfundbrot
4
Portionen
BackzeitMinuten
Zutaten
500g Mehl 405
14g Hefe (oder entsprechende Menge Lievito madre und je nach Aktivität)
1/2 TL Zucker
2 TL Salz
350 ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Olivenöl
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte die Hefe bröseln und den Zucker zugeben. Mit etwas von dem lauwarmen Wasser und etwas von dem Mehl die Hefe und den Zucker zu einem dickeren Brei verrühren. Das ganze für ca. 30 min etwas gehen lassen.
Danach alles gut verrühren und das restliche Wasser mit dem Salz gut unterkneten. Es entsteht ein weicher, elastischer Teig.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und die Enden mit einer Teigkarte falten (in die Mitte legen). Mit den fingern oder der Teigkarte den Teig auf der gut bemehlten Unterlage vorsichtig bearbeiten. Dann zu einer Rolle formen und den Teig auf einem gut bemehlten Backblech und abgedeckt für ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Anschließend den Teig wieder auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, mehrmals zusammenfalten und als Brot geformt nochmals für ca. 30 min gehen lassen.
Bei 230° 30-40 min geschwadet backen. Das fertige Brot frisch aus dem Ofen mit Wasser besprühen, das ergibt einen schönen Glanz oder aber vor dem Backen mit Mehl bestäuben (dann nicht besprühen!) – je nach Geschmack und Gusto.
Italienisches Weißbrot

Italienisches Weißbrot

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August 11, 2022
Ciabatta
Bei den warmen Abenden ist grillen angesagt – oder kalte Küche. Ideal zu verschiedenen Antipasti ist dann natürlich ein Ciabatta.

Rezepte dazu gibt es genügend in den unendlichen Weiten des Web. Aber ich wollte es typisch italienisch, daher hab ich mich an ein Rezept eines Italieners gehalten, der auf Facebook seine Gerichte samt Rezepte postet. Das hab ich für mich etwas abgewandelt.
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Ciabatta
Rezept von kochlaboratorium
Zutaten
Mehl
250g Weizenmehl 405 oder Tip0 00
250g Weizenmehl 550
Vorteig
25g Lievito Madre (am Vortag aufgefrischt)
warmes Wasser
6-8 EL gemischtes Weizenmehl
2g frische Hefe
Hauptteig
ca. 10g frische Hefe
1 EL Olivenöl
ca. 12-14g Salz
5g Zucker
350g warmes Wasser (gesamt: Vorteig und Hauptteig)
Zubereitung
Mehle mischen
Vorteig
Lievito madre mit etwas von dem warmen Wasser vermischen, Hefe zufügen und zum Schluss das Mehl einrühren. Es soll ein relativ flüssiger Teig entstehen. In einer Schüssel mit Deckel oder mir Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht gehen lassen (12-16 Stunden).
Hauptteig
Die restliche Hefe zusammen mit dem Zucker mit der Hälfte des restlichen warmen Wasser auflösen, den Vorteig dazugeben, gut vermischen und für einige Minuten gehen lassen. Mehl und Salz dazugeben und alles auf Stufe 1 gut verkneten. Öl und Wasser zufügen und weiter kneten lassen. Der Teig soll relativ feucht und weich sein. Den Teig insgesamt ca. 10 min. kneten.
Dann den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsplatte geben, nochmals gut kneten und zur Kugel formen. Für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur und abgedeckt in einer bemehlten Schüssel auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte zu einem länglichen Laib formen (aber bitte nicht mehr kneten! sondern nur noch rollen), dabei 2 oder 3 mal verschränken bzw. verdrehen und einschneiden. Nochmals ein paar Minuten gehen lassen.
Bei 220-230° für ca. 20-30 Minuten backen. Wasser einschießen nicht vergessen. Die Temperatur und Zeit hängt vom Backofen ab.
Ciabatta

Ciabatta

Ciabatta

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Juli 2, 2022
Tagliatelle mit Scampi in Tomatensoße
Wochenende – was kochen?

Scampis harrten noch in meinem Kühlschrank auf ihre Bestimmung und mussten dringend weg. Ein Blick in meine Rezeptesammlung zeigte mir ein Rezept von Domenico Gentile. Das wäre geeignet. Leicht abgewandelt hab ich es dann nachgekocht.

Für die Tomatensoße habe ich San Marzanotomaten verwendet, sie sind nicht saftig und kernarm – ideal für Tomatensoße. Bei der Verwendung von Dosentomaten wird die Soße etwas flüssiger, das sollte bei der Kochzeit beachtet werden und entsprechend länger dünsten.

Tagliatelle mit Scampis in Tomatensoße
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Tagliatelle mit Scampi in Tomatensosse
Rezept von kochlaboratoriumKüche: Italienisch
Portionen
2
Portionen
Zubereitungszeit
20
Minuten
Kochzeit
8
Minuten
Zutaten
2 San Marzanotomaten – oder andere Flaschentomaten
ca. 8-10 Nudelnester Tagliatelle (n. 16 – das sind die dünneren)
1-2 Packung Scampi (je nach Mengeninhalt, frisch oder TK)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 EL Pankobrösel oder Semmelbrösel
1 Schuss trockenen Weisswein
Zubereitung
Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe vorbereiten, Tomaten würfeln.
Die San Marzanotomaten haben so gut wie keine Kerne – bei anderen Sorten bitte Kerne entfernen.
Nudelwasser zum kochen bringen und Tagliatelle kurz vor al dente kochen.
Gleichzeitig das Olivenöl in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen (Nudeln müssen nachher noch mit rein) und die Pankobrösel einrühren. Gut rühren, damit sie nicht anbrennen. Die Zwiebeln zusammen mit den Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und andünsten. Dann die Tomaten zufügen und alles bei mittlerer Temperatur kurz dünsten. Scampi zugeben und mit einem Schuss trockenen Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und Nudelwasser bis zur gewünschten Sämigkeit zufügen.
Die fast al dente gekochten Nudeln in die Pfanne dazugeben und gut untermischen und für kurze Zeit mit ziehen lassen.
Tagliatelle mit Scampi in Tomatensoße

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Juni 26, 2022
Misch-Kruste
Die Menge meines Anstellgutes war schon wieder ziemlich angewachsen. Also musste mal wieder eine größere Menge verbraucht werden. Ich konnte mich nicht entscheiden welches Mehl ich nehme – also hab ich sie (fast) alle verwendet :-). Das Brot wurde von mir variiert nach einem Brot von Stefanie Alders.
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Misch-Kruste
Rezept von kochlaboratorium
Menge
1
Brot
Zubereitungszeit
20
Minuten
Backzeit
1
Stunde
Zutaten
ca. 80g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
30g Roggenmehl 997
80g Roggenvollkornmehl
100g Weizenmehl 550
50g Weizenmehl 1050
100g Dinkelmehl 630
ca. 10g frische Hefe
ca. 6-8 g Salz
knapp 1 TL Zucker
ca. 200 ml warmes Wasser
Zubereitung
In einer Rührschüssel Lievito Madre mit etwas von dem warmen Wasser verflüssigen, dann die Hefe rein brökeln und darin auflösen und den Zucker zugeben. Das ganze bei Zimmertemperatur ca. 30 min stehen lassen.
Die Mehle mit dem Salz mischen und nach und nach zusammen mit dem Wasser in den Vorteig einarbeiten. Sobald Mehl und Wasser eingearbeitet sind den Teig auf kleiner Stufe ca. 5 min kneten. Es entsteht ein geschmeidiger Teig. Sollte er zu trocken sein noch einige Milliliter Wasser zugeben, aber wirklich nur schluckweise und erst einige Zeit rühren lassen bis man nochmals Wasser zugibt.
Den Teig an einem warmen Ort (Backofen mit Licht z.B.) auf das gut doppelte Volumen gehen lassen. Je nach Temperatur dauert es 1-3 Stunden.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etliche male dehnen und falten. Zum Schluss zu einer Kugel formen mit Schluss nach unten. In einen backofenfesten Topf mit Deckel setzen.
Die Oberfläche feucht machen, einschneiden und nach Geschmack mit Haferflocken und/oder Körnern bestreuen. Bei mir waren es Haferflocken und Kürbiskerne.
Das Brot im kalten Topf in den kalten Backofen auf die untere Schiene stellen und im geschlossenen Topf für 60 min bei 230° backen. Nach ca. 45-50 min den Deckel abnehmen, Temperatur auf 200° reduzieren, Brot auf die mittlere Schiene stellen und rund 10 min fertig backen. Falls das Brot zu dunkel werden sollte wieder zurück auf die untere Schiene stellen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notes

Natürlich kann auch ein Roggen-Anstellgut verwendet werden! Da dieses aber flüssiger wie Lievito Madre ist kann die Wasserzugabe etwas variieren.
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Wenn ich im Topf backe verwende ich Stoneline-Töpfe. Meine neueste Errungenschaft ist der kleine runde Topf mit Deckel – ideal für Pfundbrote. Die Töpfe haben den Vorteil, dass sie nicht gefettet werden müssen, auch Backpapier ist nicht notwendig – die Brote lassen sich ohne festbacken spielend leicht aus dem Topf nehmen.
Mischkruste

Misch-Kruste

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Mai 26, 2022
Roggen-Sauerteigbrot
Rezepte in denen ein größerer Anteil an Sauerteig verwendet wird mache ich gerne zwischendurch um den Bestand an Anstellgut zu reduzieren. Mit diesem Rezept kann man eine größere Menge an Anstellgut verbacken. Ich habe es nun schon 2 mal gebacken – der erste Versuch war flach wie eine Flunder. Reines Roggenbrot geht halt nur bedingt in die Höhe ohne Hilfe.

Beim 2. Mal habe ich einen Trick angewendet den ich vor kurzem gelesen hab. Die Bäckerin hat einen Tortenring verwendet. Da ich so etwas nicht besitze hab ich bei meinen runden Backformen geschaut und bin tatsächlich fündig geworden. ich habe eine kleine runde Backform, die exakt auf den oberen Rand meines kleine Gärkörbchens passt!
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Roggen-Sauerteigbrot
Rezept von kochlaboratorium
Brot
1
Portionen
Zubereitungszeit
30
Minuten
Backzeit
1
Stunde
Das Rezept ergibt ein Brot von ca. 700-800g
Zutaten
Vorteig
100g Sauerteig – Anstellgut
180g warmes Wasser
75g Roggenmehl 997
60g Roggenvollkornmehl
Teig
der gesamte Vorteig
220g Roggenmehl 997
ca. 90-95g warmes Wasser
10g Pflanzenöl
10-12g Salz
Zubereitung
Vorteig
Für den Vorteig werden in einem genügend großen Kunststoffbehälter die Roggenmehle mit dem Wasser vermischt und das Sauerteig-Anstellgut dazugegeben und ebenfalls gut vermischt. Das ganze an einem warmen Ort (Backofen auf 50° geheizt und ausgeschaltet den Vorteig dort gehen lassen, oder in der Sonne hinter dem Fenster…) für 3-5 Stunden gut reifen lassen. Der Vorteig wächst ordentlich, also genügend großes Gefäß verwenden.
Teig
Mehl zusammen mit dem Vorteig in eine Schüssel geben und vermischen. Das in etwas Wasser gelöste Salz zugeben und zusammen mit dem restlichen Wasser kneten bis alles gut vermischt ist. Dann noch das Öl zufügen und auch dieses in den Teig einarbeiten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und mit Hilfe des Teigschabers eine Kugle formen. Der Teig ist sehr klebrig und weich! Die Kugel in das gut bemehlte Gärkörbchen setzen und mit Mehl bestreuen. So sieht man wann die Gare soweit fertig ist. Sobald es Risse zeigt ist der Teig fertig.
Den Gärkorb an einem warmen Ort stellen (Sonne, Backofen) und den Teig reifen lassen (ich habe ihn in einer genügend großen Folie in die Sonne gestellt). Sobald sich tiefere Risse an der bemehlten Oberfläche zeigen ist die Gare fertig. Das kann von 1-3 Stunden sein.
Den Backofen auf 250° gut vorheizen. Da ich einen Backstein verwende habe ich ihn ca. 30 min vorgeheizt. Um das Brot auf den Backstein zu bekommen verwende ich einen Backschieber, den ich gut bemehle. Darauf stürze ich mein Brot aus dem Gärkörbchen – dieses Mal allerdings mit Hilfe des Backringes, den ich an der oberen Kante angesetzt und dann gemeinsam umgedreht habe, so dass der Teig in dem Ring sitzt. Zusammen mit dem Ring auf den heißen Backstein schieben, schwaden und für 10 min bei 250° backen.

Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 45-50 min backen. Der Ring kann dann entfernt werden, da das Brot nun seine Form hält. Die Klopfprobe zeigt ob das Brot fertig ist.
qrf

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nfd

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Mai 12, 2022
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Nachgebacken nach Christina

Die Brote von „Backen mit Christina“ sind relativ einfach, ohne großen Schnickschnack. Man muss normalerweise keine stundenlangen Garen machen sondern es geht einigermaßen zügig bis man das fertig gebackene Brot in Händen hat – dieses Rezept hier braucht jedoch auch eine längere Gare.

Ich habe mich an diesem Brot versucht und es nachgebacken. Es schmeckt super – leicht säuerlich und würzig, und das obwohl ich kein Brotgewürz verwendet habe.
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Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Rezept von kochlaboratorium
Brote
2
a 850g
Backzeit
1
Stunde
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
ca. 50g Sauerteigansatz (aus Kühlschrank)
150ml lauwarmes Wasser
150g Roggenmehl 997
Hauptteig
350g Sauerteig (vom Vorteig) – ich nehme den ganzen da ich ja meinen Vorrat an Sauerteig im Kühlschrank habe
650-700 g lauwarmes Wasser
800 g Roggenmehl 997
200 g Weizenmehl 1050
20 g Salz
Zubereitung
Sauerteig-Vorteig (morgens)
Wasser und Mehl gut vermischen. 50g vom Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank dazu geben und nochmals gut vermischen. Anschließend ca. 8 Stunden abgedeckt stehen lassen bis sich kleine Bläschen bilden und der Sauerteig aktiviert ist. Ich habe den Ansatz morgens gemacht, damit ich am späten Nachmittag den Teig weiterführen konnte. Da ich nie meinen ganzen Sauerteig einsetze brauche ich auch nichts zurückbehalten.
Teig (spätnachmittag)
Wasser mit dem Mehl und dem Sauerteig-Vorteig mischen (der Teig ist sehr klebrig, ich habe die Küchenmaschine dazu genommen). Zum Schluss das Salz unterkneten. Bei Bedarf kann noch ein wenig Mehl dazu gegeben werden.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank oder bei niedrigen Temperaturen auf Balkon o.ä. gehen lassen – mindestens aber 8 Stunden. Dazu den Teig in eine Plastikschüssel mit Deckel geben.
Nach der Übernacht-Gare den Teig auf eine sehr gut bemehlte (Roggenmehl) Arbeitsplatte geben und mit einem Teigschaber in 2 Teile teilen. Mit Hilfe von gut mit Roggenmehl bemehlten Händen jedes Teil in Form bringen und in einem Gärkörbchen weitere 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen gut (ca. 30 min) vorheizen – ich habe mit Backstein gebacken – daher habe ich meinen Backofen auf 250° aufgeheizt.
– Ohne Backstein 230°.
– Im Topf 230°.
Die Brote mit Hilfe eines gut bemehlten Backschiebers auf den heißen Backstein nebeneinander setzten, gut schwaden (wer im Topf bäckt braucht natürlich nicht zu schwaden) und für 45-60 Minuten (je nach Backofen) backen. Nach einigen Minuten die Temperatur auf 210° absenken.
Wer ein Backblech verwendet kann die Brote mit Hilfe von Backpapier auf das Backblech vorsichtig stürzen.
Weizen-Roggen-Sauerteigbrote

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

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Mai 5, 2022